單項(xiàng)選擇題羊后腿肉的特點(diǎn)是（），肥瘦相間，筋膜少。
A.肉質(zhì)較嫩
B.筋膜較多
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
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1.單項(xiàng)選擇題油爆菜要求芡汁緊亮，使用的芡汁是（）。
A.淀粉芡
B.兌汁芡
C.勾汁芡
D.澆汁芡
2.單項(xiàng)選擇題羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為（）。
A.三岔
B.磨檔
C.腱子肉
D.黃瓜條
3.單項(xiàng)選擇題白斬雞的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。
A.皮爽肉滑
B.皮鮮肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韌肉滑
4.單項(xiàng)選擇題剞籃花花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。
A.7～8mm
B.2～3mm
C.5～6mm
D.8～9mm
5.單項(xiàng)選擇題蠔油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置（）再烹制效果最佳。
A.5分鐘
B.6分鐘
C.8分鐘
D.15分鐘
最新試題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題