單項選擇題制作熘腰花，調(diào)味芡汁以（）為宜，以達到質(zhì)地脆嫩的特點。
A.澆汁芡
B.勾汁芡
C.跑馬芡
D.兌汁芡
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1.單項選擇題用于制湯的動物性原料應新鮮，并要經(jīng)過（）處理后再用于制湯之用。
A.煮制
B.焯水
C.上漿
D.過油
2.單項選擇題下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
A.懶漢肉
B.紫菜蛋卷
C.蜜汁排骨
D.荷葉粉蒸肉
3.單項選擇題制作熘腰花，需用旺火（）成熱的油劃油，才能達到質(zhì)感脆嫩的特點。
A.7～8
B.3～4
C.4～5
D.5～6
4.單項選擇題茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以彈性的不同可分為硬質(zhì)茸泥等（）種。
A.2
B.3
C.4
D.5
5.單項選擇題鹽焗法需要將原料進行（）處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。
A.包裹密封
B.預熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理