問(wèn)答題什么是蛋白質(zhì)的水合作用？試述影響蛋白質(zhì)水合作用的因素。
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2.問(wèn)答題什么是蛋白質(zhì)的膠凝作用？主要包括哪幾種類型？
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5.名詞解釋乳化能力（乳化容量）
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食用油出廠前，必需檢測(cè)以下哪種指標(biāo)（）
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反復(fù)高溫加工的油脂，平均分子量有何變化（）
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從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為（）
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肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下，主要生成什么物質(zhì)（）
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以下幾種維生素，還原性最強(qiáng)的是（）
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花青素結(jié)構(gòu)中，羥基越多，顏色發(fā)生怎樣的變化（）
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關(guān)于風(fēng)味，以下說(shuō)法不正確的是（）
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以下不屬于還原型抗壞血酸的是（）
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以下哪種氨基酸可以產(chǎn)生熒光（）
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以下幾種物質(zhì)屬于辛辣的是（）
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