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單項選擇題（）是相對分子質量較大的親水性物質，具有凝膠特性，能有效保護食物的結構與質構免遭破壞。

A.多糖
B.單糖
C.麥芽糖
D.葡萄糖

1.單項選擇題在加熱時，蛋白質往往會產生變性，發(fā)生一些不可逆的反應，因此過度加工會使蛋白質中的營養(yǎng)成分（）

A.升高
B.不變
C.先升高后降低
D.降低

2.單項選擇題烹飪化學是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學變化食物的營養(yǎng)品質和安全的學科。

A.原料組成
B.營養(yǎng)成分
C.化學成分
D.化學性質

3.單項選擇題纖維素作為植物骨架和細胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在（）中含量高。

A.木材
B.石頭
C.蘋果
D.小麥

4.單項選擇題淀粉老化會出現什么現象（）

A.變軟膨脹
B.變硬干縮
C.變軟干縮
D.變硬膨脹

5.單項選擇題研究發(fā)現，因（）反應、氨基酸熱降解、脂肪熱氧化降解以及硫胺素的熱降解而得到的反應產物是畜禽熟肉制品和菜肴香氣的主體。

A.褐變
B.美拉德
C.化合
D.化學

6.單項選擇題淀粉經淀粉酶水解生產（），而用酸水則生產葡萄糖。

A.麥芽糖
B.單糖
C.多糖
D.乳糖

7.單項選擇題下列選項中蔗糖在哪里分布較為稀缺（）

A.根
B.葉
C.花
D.豬肉

8.單項選擇題以下哪種糖類可以直接發(fā)酵（）

A.果糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.淀粉

9.單項選擇題下列哪種種類的糖發(fā)酵方式屬于有氧（）

A.乙醇發(fā)酵
B.乳酸發(fā)酵
C.酪酸發(fā)酵
D.檸檬酸發(fā)酵

10.單項選擇題結構性多糖在下面哪種材料中含量較高（）

A.亞麻
B.香蕉
C.饅頭
D.西紅柿