單項(xiàng)選擇題研究發(fā)現(xiàn)，因（）反應(yīng)、氨基酸熱降解、脂肪熱氧化降解以及硫胺素的熱降解而得到的反應(yīng)產(chǎn)物是畜禽熟肉制品和菜肴香氣的主體。
A.褐變
B.美拉德
C.化合
D.化學(xué)
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1.單項(xiàng)選擇題淀粉經(jīng)淀粉酶水解生產(chǎn)（），而用酸水則生產(chǎn)葡萄糖。
A.麥芽糖
B.單糖
C.多糖
D.乳糖
2.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中蔗糖在哪里分布較為稀缺（）
A.根
B.葉
C.花
D.豬肉
3.單項(xiàng)選擇題以下哪種糖類可以直接發(fā)酵（）
A.果糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.淀粉
4.單項(xiàng)選擇題下列哪種種類的糖發(fā)酵方式屬于有氧（）
A.乙醇發(fā)酵
B.乳酸發(fā)酵
C.酪酸發(fā)酵
D.檸檬酸發(fā)酵
5.單項(xiàng)選擇題結(jié)構(gòu)性多糖在下面哪種材料中含量較高（）
A.亞麻
B.香蕉
C.饅頭
D.西紅柿
6.單項(xiàng)選擇題生物體中的（）主要存在于骨骼中并維持骨骼的剛性。
A.礦物質(zhì)
B.鈣元素
C.蛋白質(zhì)
D.鎂元素
7.單項(xiàng)選擇題下列哪一項(xiàng)不屬于水分活度的意義（）
A.能有效控制微生物的生長繁殖
B.影響化學(xué)反應(yīng)速度
C.無法有效的控制微生物的生長繁殖
D.影響食物的質(zhì)構(gòu)
8.單項(xiàng)選擇題因?yàn)槭澄镏锌偸谴嬖谙鄬Ψ肿淤|(zhì)量的（）和有機(jī)物，所以其飽和蒸汽汽壓肯定要降低。
A.鹽類
B.礦物質(zhì)
C.糖類
D.脂肪
9.單項(xiàng)選擇題凍藏過程中導(dǎo)致原料劣變的因素不包括（）
A.冰晶大小
B.冰晶數(shù)量
C.冰晶形狀
D.冰晶硬度
10.單項(xiàng)選擇題不屬于日常烹飪中常用的干燥方法是（）
A.冷凍干燥
B.日曬
C.鹽漬
D.煙熏
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在加熱時(shí)，蛋白質(zhì)往往會(huì)產(chǎn)生變性，發(fā)生一些不可逆的反應(yīng)，因此過度加工會(huì)使蛋白質(zhì)中的營養(yǎng)成分（）
題型：單項(xiàng)選擇題
烹飪化學(xué)是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學(xué)變化食物的營養(yǎng)品質(zhì)和安全的學(xué)科。
題型：單項(xiàng)選擇題
食物中礦物質(zhì)的基本性質(zhì)包括（）
題型：單項(xiàng)選擇題
結(jié)構(gòu)性多糖在下面哪種材料中含量較高（）
題型：單項(xiàng)選擇題
凍結(jié)導(dǎo)致體相水結(jié)冰、水分活度（）、油脂氧化速度相對（）
題型：單項(xiàng)選擇題
下列不是油脂劣化的主要變化的是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
束縛水又被稱為（）
題型：單項(xiàng)選擇題
水在低級(jí)脂肪酸中的溶解度隨著溫度的（）而（）
題型：單項(xiàng)選擇題
劣化油脂不僅外觀質(zhì)量劣化，還有（）
題型：單項(xiàng)選擇題
下列哪一項(xiàng)不屬于水分活度的意義（）
題型：單項(xiàng)選擇題