單項選擇題下列不是油脂劣化的主要變化的是（）
A.顏色加深
B.營養(yǎng)價值降低
C.有氣泡產(chǎn)生并有有毒物質
D.發(fā)煙點升高
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1.單項選擇題金屬離子影響油脂的劣化為了降低油脂劣化速度應避免選擇（）
A.鐵鍋
B.銅鍋
C.含鎳不銹鋼鍋
D.含金屬離子的鍋
2.單項選擇題脂肪局部氫化時得到（）的油脂。
A.固態(tài)
B.半固態(tài)
C.液態(tài)
D.半液態(tài)
3.單項選擇題劣化油脂不僅外觀質量劣化，還有（）
A.色澤加深
B.發(fā)煙點上升
C.不出現(xiàn)泡沫
D.黏度變小
4.單項選擇題水在低級脂肪酸中的溶解度隨著溫度的（）而（）
A.升高，減小
B.升高，增大
C.降低，減小
D.降低，增大
5.單項選擇題水在脂肪酸中的溶解度隨著脂肪酸的相對分子質量（）而（）
A.增加，減小
B.減少，增大
C.增加，增大
D.減少，減小
6.單項選擇題（）是相對分子質量較大的親水性物質，具有凝膠特性，能有效保護食物的結構與質構免遭破壞。
A.多糖
B.單糖
C.麥芽糖
D.葡萄糖
7.單項選擇題在加熱時，蛋白質往往會產(chǎn)生變性，發(fā)生一些不可逆的反應，因此過度加工會使蛋白質中的營養(yǎng)成分（）
A.升高
B.不變
C.先升高后降低
D.降低
8.單項選擇題烹飪化學是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學變化食物的營養(yǎng)品質和安全的學科。
A.原料組成
B.營養(yǎng)成分
C.化學成分
D.化學性質
9.單項選擇題纖維素作為植物骨架和細胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在（）中含量高。
A.木材
B.石頭
C.蘋果
D.小麥
10.單項選擇題淀粉老化會出現(xiàn)什么現(xiàn)象（）
A.變軟膨脹
B.變硬干縮
C.變軟干縮
D.變硬膨脹
最新試題
金屬離子影響油脂的劣化為了降低油脂劣化速度應避免選擇（）
題型：單項選擇題
結構性多糖在下面哪種材料中含量較高（）
題型：單項選擇題
以下不屬于幾何特性的習慣性術語的是（）
題型：單項選擇題
以下哪種元素具有可以調節(jié)細胞內滲透壓、細胞膜的運輸，激活酶的作用（）
題型：單項選擇題
凍結導致體相水結冰、水分活度（）、油脂氧化速度相對（）
題型：單項選擇題
下列不是油脂劣化的主要變化的是（）
題型：單項選擇題
速凍的肉是將肉置于（）的低溫環(huán)境中，肉汁中的水迅速凍結。
題型：單項選擇題
烹飪化學是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學變化食物的營養(yǎng)品質和安全的學科。
題型：單項選擇題
速凍的肉要采用哪種解凍方式才能保存肉的風味和營養(yǎng)（）
題型：單項選擇題
在加熱時，蛋白質往往會產(chǎn)生變性，發(fā)生一些不可逆的反應，因此過度加工會使蛋白質中的營養(yǎng)成分（）
題型：單項選擇題