單項選擇題劣化油脂不僅外觀質(zhì)量劣化，還有（）
A.色澤加深
B.發(fā)煙點上升
C.不出現(xiàn)泡沫
D.黏度變小
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1.單項選擇題水在低級脂肪酸中的溶解度隨著溫度的（）而（）
A.升高，減小
B.升高，增大
C.降低，減小
D.降低，增大
2.單項選擇題水在脂肪酸中的溶解度隨著脂肪酸的相對分子質(zhì)量（）而（）
A.增加，減小
B.減少，增大
C.增加，增大
D.減少，減小
3.單項選擇題（）是相對分子質(zhì)量較大的親水性物質(zhì)，具有凝膠特性，能有效保護食物的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)免遭破壞。
A.多糖
B.單糖
C.麥芽糖
D.葡萄糖
4.單項選擇題在加熱時，蛋白質(zhì)往往會產(chǎn)生變性，發(fā)生一些不可逆的反應(yīng)，因此過度加工會使蛋白質(zhì)中的營養(yǎng)成分（）
A.升高
B.不變
C.先升高后降低
D.降低
5.單項選擇題烹飪化學(xué)是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學(xué)變化食物的營養(yǎng)品質(zhì)和安全的學(xué)科。
A.原料組成
B.營養(yǎng)成分
C.化學(xué)成分
D.化學(xué)性質(zhì)
6.單項選擇題纖維素作為植物骨架和細(xì)胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在（）中含量高。
A.木材
B.石頭
C.蘋果
D.小麥
7.單項選擇題淀粉老化會出現(xiàn)什么現(xiàn)象（）
A.變軟膨脹
B.變硬干縮
C.變軟干縮
D.變硬膨脹
8.單項選擇題研究發(fā)現(xiàn)，因（）反應(yīng)、氨基酸熱降解、脂肪熱氧化降解以及硫胺素的熱降解而得到的反應(yīng)產(chǎn)物是畜禽熟肉制品和菜肴香氣的主體。
A.褐變
B.美拉德
C.化合
D.化學(xué)
9.單項選擇題淀粉經(jīng)淀粉酶水解生產(chǎn)（），而用酸水則生產(chǎn)葡萄糖。
A.麥芽糖
B.單糖
C.多糖
D.乳糖
10.單項選擇題下列選項中蔗糖在哪里分布較為稀缺（）
A.根
B.葉
C.花
D.豬肉
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烹調(diào)中穩(wěn)定性最好的油脂是（）
題型：單項選擇題
束縛水又被稱為（）
題型：單項選擇題
纖維素作為植物骨架和細(xì)胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在（）中含量高。
題型：單項選擇題
凍藏過程中導(dǎo)致原料劣變的因素不包括（）
題型：單項選擇題
下列哪一項不屬于水分活度的意義（）
題型：單項選擇題
凍結(jié)導(dǎo)致體相水結(jié)冰、水分活度（）、油脂氧化速度相對（）
題型：單項選擇題
速凍的肉是將肉置于（）的低溫環(huán)境中，肉汁中的水迅速凍結(jié)。
題型：單項選擇題
淀粉經(jīng)淀粉酶水解生產(chǎn)（），而用酸水則生產(chǎn)葡萄糖。
題型：單項選擇題
金屬離子影響油脂的劣化為了降低油脂劣化速度應(yīng)避免選擇（）
題型：單項選擇題
下列不是油脂劣化的主要變化的是（）
題型：單項選擇題