單項(xiàng)選擇題凍藏過程中導(dǎo)致原料劣變的因素不包括（）

A.冰晶大小
B.冰晶數(shù)量
C.冰晶形狀
D.冰晶硬度


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1.單項(xiàng)選擇題不屬于日常烹飪中常用的干燥方法是（）

A.冷凍干燥
B.日曬
C.鹽漬
D.煙熏

2.單項(xiàng)選擇題想要快速補(bǔ)充鐵元素，應(yīng)多吃（）

A.水果和蔬菜
B.堅(jiān)果類
C.乳和乳制品，豆和豆制品
D.動物性食品、海產(chǎn)品

3.單項(xiàng)選擇題食物中礦物質(zhì)的基本性質(zhì)包括（）

A.在水溶液中的溶解性
B.氧化還原性
C.金屬離子間的相互作用
D.以上都是

4.單項(xiàng)選擇題玻璃化溫度與貯藏溫度的差越大，原料的貯藏壽命就越（），穩(wěn)定性（）

A.短，強(qiáng)
B.短，差
C.長，強(qiáng)
D.長，差

5.單項(xiàng)選擇題凍結(jié)導(dǎo)致體相水結(jié)冰、水分活度（）、油脂氧化速度相對（）

A.提高，降低
B.提高，提高
C.降低，提高
D.降低，降低

6.單項(xiàng)選擇題速凍的肉是將肉置于（）的低溫環(huán)境中，肉汁中的水迅速凍結(jié)。

A.-1~-5℃
B.-18~-24℃
C.-23~-33℃
D.-24~33℃

7.單項(xiàng)選擇題以下幾種食物中哪種不含礦物質(zhì)（）

A.草莓
B.獼猴桃
C.番茄
D.大米

9.單項(xiàng)選擇題速凍的肉要采用哪種解凍方式才能保存肉的風(fēng)味和營養(yǎng)（）

A.高溫解凍
B.緩慢解凍
C.不解凍
D.低溫解凍

10.單項(xiàng)選擇題束縛水又被稱為（）

A.構(gòu)成水
B.臨近水
C.多層水
D.結(jié)合水