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單項選擇題烹飪化學(xué)是研究食物的（），食物在烹飪加工處理過程與貯存過程中的化學(xué)變化食物的營養(yǎng)品質(zhì)和安全的學(xué)科。

A.原料組成
B.營養(yǎng)成分
C.化學(xué)成分
D.化學(xué)性質(zhì)

1.單項選擇題纖維素作為植物骨架和細胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在（）中含量高。

A.木材
B.石頭
C.蘋果
D.小麥

2.單項選擇題淀粉老化會出現(xiàn)什么現(xiàn)象（）

A.變軟膨脹
B.變硬干縮
C.變軟干縮
D.變硬膨脹

3.單項選擇題研究發(fā)現(xiàn)，因（）反應(yīng)、氨基酸熱降解、脂肪熱氧化降解以及硫胺素的熱降解而得到的反應(yīng)產(chǎn)物是畜禽熟肉制品和菜肴香氣的主體。

A.褐變
B.美拉德
C.化合
D.化學(xué)

4.單項選擇題淀粉經(jīng)淀粉酶水解生產(chǎn)（），而用酸水則生產(chǎn)葡萄糖。

A.麥芽糖
B.單糖
C.多糖
D.乳糖

5.單項選擇題下列選項中蔗糖在哪里分布較為稀缺（）

A.根
B.葉
C.花
D.豬肉

6.單項選擇題以下哪種糖類可以直接發(fā)酵（）

A.果糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.淀粉

7.單項選擇題下列哪種種類的糖發(fā)酵方式屬于有氧（）

A.乙醇發(fā)酵
B.乳酸發(fā)酵
C.酪酸發(fā)酵
D.檸檬酸發(fā)酵

8.單項選擇題結(jié)構(gòu)性多糖在下面哪種材料中含量較高（）

A.亞麻
B.香蕉
C.饅頭
D.西紅柿

9.單項選擇題生物體中的（）主要存在于骨骼中并維持骨骼的剛性。

A.礦物質(zhì)
B.鈣元素
C.蛋白質(zhì)
D.鎂元素

10.單項選擇題下列哪一項不屬于水分活度的意義（）

A.能有效控制微生物的生長繁殖
B.影響化學(xué)反應(yīng)速度
C.無法有效的控制微生物的生長繁殖
D.影響食物的質(zhì)構(gòu)