單項(xiàng)選擇題當(dāng)面粉含水量較低時(shí)，若用手掌握緊少量面粉，松開手后，該面粉會（）。

A.凝固
B.形成塊
C.顆粒狀
D.散開


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1.單項(xiàng)選擇題構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的主要成份是（）。

A.麥膠蛋白和麥谷蛋白
B.面筋
C.淀粉
D.面筋構(gòu)架

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于面筋、蛋白質(zhì)的敘述（）是錯的。

A.面筋筋度越高，面粉質(zhì)量越好
B.蛋白質(zhì)含量越高，面粉質(zhì)量越好
C.蛋白質(zhì)含量越低，面粉質(zhì)量越壞
D.面筋蛋白質(zhì)構(gòu)成面筋

3.單項(xiàng)選擇題面包專用粉的濕面筋含量應(yīng)是（）。

A.≧10%
B.≧20%
C.≧30%
D.≧40%

4.單項(xiàng)選擇題在面包中，使用乳化劑的主要目的是（）。

A.防止食物變質(zhì)
B.防止食物老
C.防止食物發(fā)霉
D.防止食物變味

5.單項(xiàng)選擇題（）不是面粉在蛋糕制作中的作用。

A.起發(fā)作用
B.攪拌
C.拌勻
D.形成組織