單項(xiàng)選擇題菜肴需要拍粉或掛糊,以保護(hù)原料內(nèi)部水分不外滲,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行業(yè)稱為()。
A.脆煎法
B.“脆煎”或“干煎”
C.煎炸法
D.干煎法
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1.單項(xiàng)選擇題煎法一定要(),這樣是為了防止原料粘鍋。
A.冷鍋冷油
B.冷鍋熱油
C.熱鍋熱油
D.熱鍋冷油
2.單項(xiàng)選擇題由于煎法的油溫并不低,加熱中原料表面的水分易汽化,所以可以形成()的口感。
A.香脆
B.金黃酥香
C.外脆里嫩
D.鮮嫩
3.單項(xiàng)選擇題煎法的菜肴適用于()的原料,因而多加熱原料兩面使之成熟。
A.魚扇形
B.扁平狀或加工成扁平狀
C.中型
D.大薄片形
4.單項(xiàng)選擇題煎實(shí)際上屬于一種特殊的炸法,是將原料用少量油加熱,至原料兩面()的加工方法。
A.金黃而成熟
B.金黃
C.焦黃而成熟
D.成熟
5.單項(xiàng)選擇題對(duì)于植物性原料來說,炒法一般不要(),成熟后不要勾芡。
A.加醬油
B.加深色調(diào)料
C.上漿
D.掛糊
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切丁時(shí),對(duì)于水分較多的原料可以先()再切。
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切片時(shí),哪種原料適合切成薄片后擺成花形()
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題型:單項(xiàng)選擇題