單項選擇題（）也叫混燉或原燉，是先將原料煸炒或油炸再加湯汁調料以慢火長時間加熱，調味品可加有色調料，成菜湯渾味醇。
A.清燉
B.渾燉
C.侉燉
D.蒸燉
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1.單項選擇題嫩蓉膠菜品在加熱過程中的溫度控制是制作的關鍵，一般應控制在（）以內。
A.50℃
B.80℃
C.100℃
D.150℃
2.單項選擇題雞蓉蛋、芙蓉魚片等都是（）的代表菜品。
A.硬質蓉膠
B.軟質蓉膠
C.嫩質蓉膠
D.湯糊蓉膠
3.單項選擇題魚圓、雞糕以及釀菜、包卷菜的輔料是（）
A.硬質蓉膠
B.軟質蓉膠
C.嫩質蓉膠
D.湯糊蓉膠
4.單項選擇題水晶蝦球、獅子頭以及煎貼菜的黏合料是（）
A.硬質蓉膠
B.軟質蓉膠
C.嫩質蓉膠
D.湯糊蓉膠
5.單項選擇題（）的料形較大或調蓉膠時摻入水分較少，蓉膠的濃度較濃厚，適用于炸、煎、貼燒、燉等方法。
A.硬質蓉膠
B.軟質蓉膠
C.嫩質蓉膠
D.湯糊蓉膠
最新試題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：單項選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗加工質量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
對于結締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題