單項(xiàng)選擇題水晶蝦球、獅子頭以及煎貼菜的黏合料是（）
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
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1.單項(xiàng)選擇題（）的料形較大或調(diào)蓉膠時(shí)摻入水分較少，蓉膠的濃度較濃厚，適用于炸、煎、貼燒、燉等方法。
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
2.單項(xiàng)選擇題（）不使用醬油等有色調(diào)味品，而且在凍汁熬成后，挑出肉皮再進(jìn)行冷卻，這樣制作的凍，色白透亮，明澈晶瑩。
A.清凍
B.混凍
C.甜凍
D.咸凍
3.單項(xiàng)選擇題（）是以肉為主料熬成的湯。成品特點(diǎn)是濃白（也可以是紅色的）不透明，肥厚鮮香。
A.一般清湯
B.奶湯
C.高級清湯
D.濃湯
4.單項(xiàng)選擇題奶湯一般是將普通湯加（）燒至成乳白色即成。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
5.單項(xiàng)選擇題夾刀片所夾的蓉膠一般以（）為主構(gòu)成。
A.動(dòng)物性原料
B.糧食類原料
C.蔬菜類原料
D.水果類原料
最新試題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項(xiàng)選擇題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項(xiàng)選擇題