單項選擇題（）不使用醬油等有色調味品，而且在凍汁熬成后，挑出肉皮再進行冷卻，這樣制作的凍，色白透亮，明澈晶瑩。
A.清凍
B.混凍
C.甜凍
D.咸凍
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1.單項選擇題（）是以肉為主料熬成的湯。成品特點是濃白（也可以是紅色的）不透明，肥厚鮮香。
A.一般清湯
B.奶湯
C.高級清湯
D.濃湯
2.單項選擇題奶湯一般是將普通湯加（）燒至成乳白色即成。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
3.單項選擇題夾刀片所夾的蓉膠一般以（）為主構成。
A.動物性原料
B.糧食類原料
C.蔬菜類原料
D.水果類原料
4.單項選擇題捆扎的原料成形后的菜肴形狀似（）
A.如意
B.元寶
C.柴把
D.圓形
5.單項選擇題制作豆腐泥時，將嫩豆腐塌成泥，放入（）紗布內(nèi)。
A.單層
B.雙層
C.三層
D.四層