單項選擇題（）的料形較大或調(diào)蓉膠時摻入水分較少，蓉膠的濃度較濃厚，適用于炸、煎、貼燒、燉等方法。
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
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1.單項選擇題（）不使用醬油等有色調(diào)味品，而且在凍汁熬成后，挑出肉皮再進行冷卻，這樣制作的凍，色白透亮，明澈晶瑩。
A.清凍
B.混凍
C.甜凍
D.咸凍
2.單項選擇題（）是以肉為主料熬成的湯。成品特點是濃白（也可以是紅色的）不透明，肥厚鮮香。
A.一般清湯
B.奶湯
C.高級清湯
D.濃湯
3.單項選擇題奶湯一般是將普通湯加（）燒至成乳白色即成。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
4.單項選擇題夾刀片所夾的蓉膠一般以（）為主構(gòu)成。
A.動物性原料
B.糧食類原料
C.蔬菜類原料
D.水果類原料
5.單項選擇題捆扎的原料成形后的菜肴形狀似（）
A.如意
B.元寶
C.柴把
D.圓形
最新試題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項選擇題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：單項選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題