單項選擇題嫩蓉膠菜品在加熱過程中的溫度控制是制作的關(guān)鍵，一般應(yīng)控制在（）以內(nèi)。
A.50℃
B.80℃
C.100℃
D.150℃
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1.單項選擇題雞蓉蛋、芙蓉魚片等都是（）的代表菜品。
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
2.單項選擇題魚圓、雞糕以及釀菜、包卷菜的輔料是（）
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
3.單項選擇題水晶蝦球、獅子頭以及煎貼菜的黏合料是（）
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
4.單項選擇題（）的料形較大或調(diào)蓉膠時摻入水分較少，蓉膠的濃度較濃厚，適用于炸、煎、貼燒、燉等方法。
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
5.單項選擇題（）不使用醬油等有色調(diào)味品，而且在凍汁熬成后，挑出肉皮再進(jìn)行冷卻，這樣制作的凍，色白透亮，明澈晶瑩。
A.清凍
B.混凍
C.甜凍
D.咸凍
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蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
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海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
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苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
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菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
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“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
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蘋果適用于采用直削法去皮。
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在清洗豬肺和牛肺時，通常采用（）
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（）適宜于紅燒、清燉。
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