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引起原料質(zhì)變的生物學(xué)因素主要有微生物和昆蟲的作用。
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每種主坯都應(yīng)具有其本身特有的口味，口味的形成與下料，成熟方法關(guān)系不密切。
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化學(xué)膨松性主坯工藝流程是將粉料與化學(xué)膨松劑混合后，再與混合好的輔料調(diào)制而成。
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當(dāng)水，油，粉抖經(jīng)搓擦，摔撻合為一體時，粉料顆粒被油脂包圍，隔開，縮小了粉顆粒間的距離。
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利用酵母菌的繁殖發(fā)酵使面胚膨松，這樣方法稱為“化學(xué)膨松法”。
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水是主坯工藝中一般原料，它的作用是使主坯粘連成一個整體。
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用碎大米制得的糖色黃，質(zhì)量好。
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瓊脂又稱洋粉、凍粉、瓊膠、魚膠。
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用新鮮蔬菜制餡，大都需經(jīng)過摘，切，脫水等初加工。
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牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時應(yīng)多加些水。
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京式面點(diǎn)富有代表性的品種有抻龍須面、一品燒餅、清油餅、天津狗不理包子、蕓豆卷、碗豆黃等。
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