單項(xiàng)選擇題水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團(tuán)。由于加水（）不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。
A.用量
B.比例
C.溫度
D.速度
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1.問答題平衡膳食包含的主要內(nèi)容有哪些？
2.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)成形的（）條件，也是面點(diǎn)制作不可缺少的一道工序。
A.重要
B.必要
C.競決
D.一定
3.問答題概括講述面團(tuán)的種類有哪些？
5.單項(xiàng)選擇題我國面點(diǎn)許多品種營養(yǎng)成分過于單一，含有較多的（）
A.糖類和淀粉
B.脂肪和糖類
C.脂肪和膽固醇
D.維生素和水
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為了防止老年人缺鈣，應(yīng)每天攝入含鈣豐富且吸收率較高的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
傳達(dá)、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)的是（）的步驟。
題型：單項(xiàng)選擇題
包括培訓(xùn)項(xiàng)目運(yùn)作費(fèi)用和培訓(xùn)管理費(fèi)用的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。
題型：單項(xiàng)選擇題
膳食中適量的脂肪有助于下列哪種營養(yǎng)素的吸收（）
題型：單項(xiàng)選擇題
烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新必須注重（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
合理安排筵席上菜的原則要求（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
論述廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置。
題型：問答題
整料出骨能夠使原料易成熟入味，其原因是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
題型：單項(xiàng)選擇題