谷物科學(xué)原理章節(jié)練習(xí)(2018.03.02)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋變性淀粉
參考答案：為滿足需要，把天然淀粉經(jīng)過物理或化學(xué)方法處理，改變其某些物理性質(zhì)，如水溶解特性、粘度、色澤、味道及流動(dòng)性等，經(jīng)過這種處理...
2.名詞解釋腹白
參考答案：

大米的腹部常有的不透明的白斑。

參考答案：①糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度、水分的影響。一般水分正常的糧食只要糧溫控制在15攝氏度以下，就能抑制呼吸，使...
參考答案：不論是淀粉溶液還是固體淀粉和碘作用，都聲稱有色復(fù)合體，這是由于淀粉分子對(duì)碘具有吸附作用。直鏈淀粉分子與碘作用形成藍(lán)色復(fù)合...
參考答案：B：將麥粒剝開，從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持麩片不過分破碎，以便使胚乳和麥皮最大限度的分離，并提出少量的小麥粉。...
參考答案：

腌制品種類繁多；
風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色；
可以作為開胃、調(diào)味食品；
容易加工制作；
有利于食品保藏。

7.名詞解釋緩蘇
參考答案：

指谷物通過一個(gè)干燥過程以后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時(shí)間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，降低內(nèi)外的水分梯度。

參考答案：（1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對(duì)流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。
參考答案：1）利用微生物發(fā)酵食品。
利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活動(dòng)來(lái)生產(chǎn)多種傳統(tǒng)食品和飲料，包括釀酒、釀醋、...
10.問答題大米貯藏特性
參考答案：

失去外殼保護(hù)，貯藏穩(wěn)定性差；大米易爆腰。