谷物科學(xué)原理章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題制粉生產(chǎn)工藝分為濕法玉米淀粉和干法玉米淀粉：

參考答案：濕法玉米淀粉是原料玉米經(jīng)過凈化、亞硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分離、細(xì)磨、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水、干燥等工序得到...

2.問答題簡述食品在解凍過程中的變化？

參考答案：1、食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題；
2、微生物的繁殖；
3、酶促...

3.問答題按膨化加工的工藝過程分類：

參考答案：1.直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指以谷物原料，用直接膨化法生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。
2.間接膨...

4.填空題小麥表面清理時，潤麥前應(yīng)對小麥（），潤麥后應(yīng)重打。

5.問答題為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？

參考答案：（1）玉米浸泡的目的：
1.使籽粒軟化，水分含量大約45%。
2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物...

6.問答題按溶解度分蛋白質(zhì)有哪幾類？

參考答案：①清Pro：溶于水；
②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液；
③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶...

7.問答題試分析磨粉機(jī)出現(xiàn)麩皮破碎過高的原因是什么？應(yīng)如何解決？

參考答案：（1）小麥著水量或者潤麥時間不夠；
（2）小麥品質(zhì)太差；
（3）磨粉機(jī)進(jìn)機(jī)流量不當(dāng)；
（4...

8.名詞解釋糯米（glutinous；rice）

參考答案：用糯性稻谷加工成的大米。按粒形分秈糯米、粳糯米兩種。煮飯時的吸水率低于非糯性大米，糯米飯很黏。一般用于制作糯米酒、粽子、...

9.名詞解釋饅頭（steamedbread）

參考答案：亦稱饅首。黃河流域上游一帶稱“饃”或“饃饃”，北方一帶俗稱“...

10.名詞解釋全麥粉（wholemeal、grahamflour）

參考答案：經(jīng)過清埋的小麥研磨成粗細(xì)度符合要求的面粉。主要用于制作面包等主食，不適合做精細(xì)的面制品。將小麥全部研磨成一定粗細(xì)度，只除...