食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2020.02.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1 對蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（）

2 雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

3 以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）

4 賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

5.問答題論述蛋白質(zhì)對食品色香味的影響。

參考答案：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質(zhì)，可能會產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)。
（1）蛋白質(zhì)的苦味：
水解蛋白質(zhì)和發(fā)酵成熟的...

6 下列哪一項不是對蛋白質(zhì)水合作用和溶解度同時具有影響的因素（）

7.填空題蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是（）。

參考答案：氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列

8 下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）

9.判斷題通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

10.填空題在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同（）的作用，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為（）型結(jié)構(gòu)，常見的氨基酸一般含有一個（）和一個（）

參考答案：水；強(qiáng)剪切；L-；氨基；羧基