西式面點師理論(初級)章節(jié)練習(2020.06.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題精制小點類產(chǎn)品的制作工藝性強，要求色澤（）。

2.名詞解釋玉米面

參考答案：呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形...

3.填空題制作面包時，在醒發(fā)箱內(nèi)加一水盆，是用以調(diào)節(jié)（）。

4.判斷題制作混酥面坯如果選用的糖晶粒太粗，在攪拌中不易溶化，造成面團搟制困難。

5 下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。

6 （）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

7.填空題法國人喜歡吃的食品有（）、蝸牛、蛙腿、牡蠣、鵝肝、奶酪等。

參考答案：棒型脆皮面包

8.判斷題風味餐廳自助餐甜點裝盤一般隨意性較強，但要形散而神不散。

9 混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和（）。

10.判斷題常用計量設(shè)備有料盆和勺子等。