單項(xiàng)選擇題下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)
C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化
D、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖
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1.單項(xiàng)選擇題（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。
A、面筋質(zhì)
B、淀粉酶
C、膨松劑
D、酵母
2.單項(xiàng)選擇題糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，（）則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。
A、糖的滲透性
B、糖的吸水性
C、糖的結(jié)晶性
D、糖的保藏性
3.單項(xiàng)選擇題下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。
A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B、提高面團(tuán)的保氣能力
C、提高面團(tuán)的可塑性
D、阻止二氧化硫氣體的溢出
4.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。
A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、單硫鍵
D、硫氫鍵
5.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。
A、通過攪拌面團(tuán)體積變大
B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化
C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高
D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性
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