單項選擇題糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。
A、糖的滲透性
B、糖的吸水性
C、糖的結(jié)晶性
D、糖的保藏性
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1.單項選擇題下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。
A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B、提高面團的保氣能力
C、提高面團的可塑性
D、阻止二氧化硫氣體的溢出
2.單項選擇題面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。
A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、單硫鍵
D、硫氫鍵
3.單項選擇題面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（）。
A、通過攪拌面團體積變大
B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化
C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高
D、由于攪拌使面團光滑、有彈性
4.單項選擇題果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。
A、密封容器中保藏
B、包裝袋中密封
C、冷藏冰箱中冷卻
D、冷凍冰箱中冷凍
5.單項選擇題如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（），再進行調(diào)制。
A、用熱水攪成均勻糊狀液
B、用少量熱水澥開
C、用少量涼水澥開
D、用溫水攪成均勻的糊狀
最新試題
在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中，一般都將所用的干果（）后使用。
題型：單項選擇題
白砂糖中含有豐富的維生素，特別是（）。
題型：單項選擇題
咸混酥類面團的配料中水的用量為（），烘焙百分比為45%。
題型：單項選擇題
重要宴會的甜點裝盤時，應充分考慮飾物所占的比例和甜品的（）是否相符。
題型：單項選擇題
關(guān)于蛋糕的形態(tài)分類，下面說法錯誤的是（）
題型：單項選擇題
混酥類點心又被稱為（）
題型：單項選擇題
甜混酥面團的低筋粉的用量為500g ，烘焙百分比為（）。
題型：單項選擇題
排類點心的手工成型方法有很多，如搟、切、（）刻等。
題型：單項選擇題
英國、法國和德國的弱筋面粉均屬于（）。
題型：單項選擇題
半自動發(fā)酵箱使用前要給發(fā)酵箱底盤水槽內(nèi)加水，以免燒壞（）
題型：單項選擇題