高級中式面點工章節(jié)練習(2020.06.05)

來源：考試資料網

1.判斷題沒有燙熟的澄粉面坯制品，成熟后會出現破裂現象。

2 削面時動作要連貫，下刀要均勻，成品的（）、寬窄、長短要基本一致。

3.判斷題食品生產經營企業(yè)的食品安全管理人員對企業(yè)的食品安全工作全面負責。

4.判斷題存放盤飾原料的溫度一般應控制在25℃左右為宜。

5 忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高（）

6 用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是：不易變形，增加筋力和韌性，有（）

7 水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7：3、6：4和（）三類。

8 面點間的（）必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。

9.判斷題菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是滿足市場需要，順應時代潮流。

10.問答題方便面中添加食鹽的作用？

（1）強化面粉筋力（2）起調味作用（3）抑制雜菌的生長和酶的活性，防止面團發(fā)酵