高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（）而死亡。

2 蛋白質(zhì)受熱的時(shí)間越（），凝固得越硬。

3 制作豬肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。

4.問答題簡答獸類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

①獸類的組織結(jié)構(gòu)與家畜類基本相同；
②野獸易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例??；
③肌間脂肪較少，肌纖維粗糙。

5 以下關(guān)于雞蛋黃的描述，正確的是（）。

6 菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場（）等五個(gè)方面來體現(xiàn)。

7 下列選項(xiàng)不屬于小蘇打特性的是（）。

8 以下選項(xiàng)屬于剞刀法使用目的的是（）。

9.判斷題木薯中含有亞麻苦苷。

10 烹飪工藝美術(shù)具有（）的特點(diǎn)。