高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

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1 鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

2 去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在（）。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)答鳥類野味的烹飪方法。

參考答案：①先進(jìn)行宰殺處理，要根據(jù)不同烹調(diào)方法，采取拔毛或剝皮；
②鳥類野味的肉質(zhì)較細(xì)嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時(shí)水溫不宜...

4 一桌筵席按56％銷售毛利率計(jì)算售價(jià)是3050元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的成本比例分別是12％、l0％、70％、8％，，該筵席熱葷菜的成本（取整數(shù)）最大只能是（）元。

5.判斷題堿發(fā)后的原料要浸泡在清水中，其目的是為了漂凈堿味。

6.判斷題造型菜肴的配器應(yīng)合符菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)的要求。

7 頸部出骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）部位取出。

8.判斷題榆錢是榆樹結(jié)的榆莢。

9.判斷題中國(guó)烹飪史同中國(guó)文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān)，同中國(guó)民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。

10 餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。