高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題制定菜單必須要按重點保證主賓，同時兼顧其他賓客的原則。

2.問答題簡述合理烹飪的意義。

參考答案：合理烹飪即科學(xué)烹飪?？茖W(xué)烹飪指在烹飪過程中。
（1）要除去食物中原有的異味，使食物具有良好的色、香、味、型、質(zhì)...

3.問答題闡述京式面點的特點。

參考答案：①京式面點以面類制品為主，制品制作精細(xì)；
②餡心注重咸鮮口味，肉餡多用水打餡；
③常用蔥、姜、黃醬、...

4 冷拼構(gòu)思首先要針對宴席的（），構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。

5 體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用（）方法。

6.判斷題烹飪中的形，以自然形和機械形兩種形式存在。

7 目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、（）。

8 標(biāo)準(zhǔn)成本是從（）上對成本進行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。

9.判斷題呈化學(xué)物質(zhì)濃度越高，呈味程度越小；濃度越低，呈味程度越高。

10 廚房衛(wèi)生管理保證保證菜點質(zhì)量、防止污染、（）的重要手段。