西式面點(diǎn)師理論(中級)章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 混酥面團(tuán)酥松的原因主要是由（）性質(zhì)決定的。

2 近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和（）。

3.問答題面包添加劑的主要成分及作用是什么？

參考答案：1.增筋劑：主要作用是增強(qiáng)面團(tuán)筋力。常用的物質(zhì)有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）
2.乳化劑：主要作用是面包保...

4 我們制作各種清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干時，常采用（）將其擠出制品所要求的形狀和大小。

5.判斷題制作硬質(zhì)面包所用的面粉是高筋粉。

6 裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。

7 用（），由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易于硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。

8 制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、（）、口味香甜。

9 下列酶中，面粉最缺乏的是（）。

10 在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。