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每日一練
章節(jié)練習(xí)
廚師考試問答題每日一練(2019.05.16)
來源:考試資料網(wǎng)
1.問答題
什么是炒?炒有幾種烹調(diào)方法?
參考答案:
將無骨質(zhì)嫩脆的動(dòng)植物原料,經(jīng)過初步加工,根據(jù)菜肴火候的要求,切成片、丁、條、絲或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油燒熱,放入...
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2.問答題
煨的種類有哪些?
參考答案:
根據(jù)菜品顏色有紅煨、白煨和其他顏色煨法。根據(jù)菜品口味有甜咸煨、鮮咸煨、辣咸煨等多種。
3.問答題
簡(jiǎn)答水分活度的實(shí)際意義。
參考答案:
①水分活度與微生物的繁育的關(guān)系:當(dāng)水分活度Aw<0.90時(shí),細(xì)菌就不能生長,當(dāng)Aw<0.88時(shí),霉菌和酵母被抑制;
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4.問答題
菜墩是提供刀具運(yùn)作的平面和臨時(shí)堆放原料的用具,常用的菜墩是木質(zhì)菜墩,在使用中應(yīng)如何對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)?
參考答案:
(l)、新菜墩使用前需用鹽鹵浸泡數(shù)日,使菜墩保持濕潤不燥、不裂、結(jié)實(shí)耐用。
(2)、菜墩在使用時(shí),不應(yīng)專用一端...
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5.問答題
雞的種類按用途怎樣劃分?
參考答案:
雞的種類按用途可分為:①卵用雞;②肉用雞;③卵肉兼用雞;④專用雞。