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食品行業(yè)技能鑒定考試

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廚師考試章節(jié)練習(2019.11.09)

來源：考試資料網

1 面包的制作不僅是烹飪的組成部分，且是（）西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業(yè)。

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2 冷水發(fā)干貨主要是利用水的（）作用，讓干貨原料中的蛋白質和纖維吸水膨脹，使干貨回軟，恢復原狀。

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3 油脂的選擇和鑒定，主要依據制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。

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4 制作小牛肉火腿批要把火腿和冬蔥（）。

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5 用慢火保持水的滾沸狀態(tài)，長時間對原料加熱的方法稱為（）。

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6 下列不是雞蛋在西點制作中的作用是（）。

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7.填空題（）和麥谷蛋白在常溫的作用下，可吸收膨脹形成面筋質。

參考答案：麥膠蛋白

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8 滾圓的目的是分割后的面團（），有利于下一步工序的進行。

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9 細菌性食物中毒不包括（）。

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10 高筋面粉又稱強筋面粉或（）。

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