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中式面點師考試問答題每日一練(2019.10.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題論述影響面坯發(fā)酵的因素。

參考答案：1.溫度的影響：
溫度是影響酵母菌活動的主要因素，酵母在發(fā)酵過程中最合適溫度為25～28度之間，飲食業(yè)控制溫度...

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2.問答題中點有哪些幫派？

參考答案：京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、臺式糕...

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3.問答題LL面當中咸水起什么作用？

參考答案：強化面筋、著色作用、不糊湯、食用爽口、便于貯藏

4.問答題為什么蝦膠、魚膠要順一方向擦打法制作？

參考答案：因蝦、魚有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構成鏈條形，而無數(shù)的鏈條狀構成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈...

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5.問答題拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？

參考答案：由于各種肉類的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當放鹽置肉類后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋...

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