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高級(jí)中式面點(diǎn)工問答題每日一練(2020.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題在LL面當(dāng)中加食鹽的目的是什么

參考答案：

強(qiáng)化面筋、調(diào)味作用、抑制雜菌的生長(zhǎng)和酶的活性，防止面團(tuán)發(fā)酵

2.問答題水的化學(xué)名稱是什么？它在面團(tuán)中起什么作用？

參考答案：水的化學(xué)名稱是H2O，它是氫與氧的化合物。在面團(tuán)中的作用：①調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度，促進(jìn)面筋形成。②使淀粉膨脹糊化，使酵母發(fā)育增...

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3.問答題中點(diǎn)有哪些幫派？

參考答案：京式糕點(diǎn)、廣式糕點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、揚(yáng)式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、寧紹式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、高橋式糕點(diǎn)、川式糕點(diǎn)、滇式糕點(diǎn)、秦式糕點(diǎn)、臺(tái)式糕...

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4.問答題設(shè)計(jì)中點(diǎn)產(chǎn)品配方時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？

參考答案：

1.科學(xué)性
2.大眾性
3.地區(qū)性
4.特殊性
5.季節(jié)性
6.風(fēng)味特色
7.營(yíng)養(yǎng)保健
8.原料來源

5.問答題焙烤制品的特性的色澤和風(fēng)味是如何影響生產(chǎn)的？其影響因素有哪些？

參考答案：疏松劑
1、常見膨松劑的種類和特性
答：生物疏松劑：酵母；化學(xué)疏松劑：小蘇打、碳酸氫銨和碳酸銨、發(fā)粉。<...

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