蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

蘋果適用于采用直削法去皮。

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

焯水的冬筍屬于（）原料。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。

莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。