將切好的鵝肝放入盤中，導(dǎo)入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時(shí)間不宜超過15秒。

蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

鵝肝醬的成品要求包括細(xì)膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。

制作海鮮拼盤時(shí)，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

通過沙拉的食品原料分類的是輔助菜沙拉。

制作熱熏三文魚的原料有檸檬、粗鹽等。