青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調與器皿搭配的和諧。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎湯中燉爛，然后經攪打粉碎制成的濃湯。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。