配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。

凈膛后的禽類要及時(shí)清洗干凈。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來(lái)增加濃度。

清洗表面屬于家禽的初步加工方法。

將切好的鵝肝放入盤(pán)中，導(dǎo)入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

以植物油、白醋為主要原料，加入食鹽和胡椒粉調(diào)味而成的是美式法國(guó)沙拉醬。

制作海鮮拼盤(pán)時(shí)，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過(guò)程中可以加入一些白葡萄酒。

蛋黃薄荷醬不屬于新鮮香料調(diào)味汁。

法國(guó)汁是微甜的。