單項選擇題原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。
A.質(zhì)地
B.性質(zhì)
C.處理技術
D.采購數(shù)量
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1.單項選擇題表示原材料利用指標的叫（）
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.損耗率
2.單項選擇題Braised rice譯為中文意思是（）
A.炒米飯
B.蒸米飯
C.燜米飯
D.煮米飯
3.單項選擇題片形狀較小、質(zhì)地軟嫩的原料，如魚片等，適合用（）
A.斜刀片
B.反刀片
C.抹刀片
D.拉刀片
4.單項選擇題反刀片是刀口向外，與原料（），將原料片下。
A.平行
B.成銳角
C.成直角
D.成鈍角
5.單項選擇題沸水初步加工可使原料吸收部分水，體積膨脹，如加工（）
A.豌豆
B.番茄
C.牛肉塊
D.芹菜
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以雞為例，禽類初加工后，可用于食用的內(nèi)臟有（）。
題型：多項選擇題
在準備三文魚的二次腌漬時，需要（）。
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腌漬汁是酸性液體，最早是用醋，現(xiàn)在還會用（）等原料。
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通常所指代的鵝肝醬（Pate de foie gras）可以是（）。
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以下（）用具是整雞脫骨時不需要用的。
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肉鴿去骨后一般會將鴿子分為六塊，分別為（）各兩塊。
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取下扁身魚類的去骨魚排之后，可以將魚排擺在兩片烤盤紙中間用（）壓平。
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烤完壓制過后的鵝肝，（）后，品嘗肥肝。
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以下哪幾個部位不是肉鴿出肉的主要出肉部分（）。
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雞的捆扎成型正確步驟是（）。
題型：多項選擇題