單項選擇題制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白質(zhì)的水解作用
B、動物膠體的水解黏性增稠作用
C、動物膠體的水解作用
D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用


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1.單項選擇題對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。

A、雞粉
B、生姜
C、雞油
D、明膠

2.單項選擇題制作清湯的基本注意事項是（）。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味
B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理
C、煮制的時間不宜過長
D、制好的清湯最好沉淀2天使用

3.單項選擇題制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項是（）。

A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁
B、采用小火加熱湯汁
C、加入白礬增加色澤
D、煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水

4.單項選擇題下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是（）。

A、在魚腥昧較重的菜肴中加入適量的食醋
B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖
C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨
D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

5.單項選擇題下列敘述內(nèi)容中，符合昧覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是（）。

A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng)
B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱
C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失
D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯增強(qiáng)