單項選擇題清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復（）、冷凍等工藝而制成的面團。

A、搟
B、疊
C、搟疊
D、攪


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1.單項選擇題脆皮面包多以（）、酵母、鹽等為原料。

A、白糖
B、雞蛋
C、面粉
D、黃油

2.單項選擇題脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內部組織（），表皮松脆。

A、酥松可口
B、柔軟香甜
C、松軟可口
D、膨松香甜

3.單項選擇題松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質面包的水面團是（）。

A、熱水面團
B、冷水面團
C、發(fā)酵面團
D、溫水面團

4.單項選擇題面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質面包多的面包是（）。

A、俄式松質面包
B、法式松質面包
C、美式松質面包
D、日式松質面包

5.單項選擇題煮好的（）一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。

A、奶油
B、蛋白
C、熱蘇夫力
D、奶油膠凍液