單項(xiàng)選擇題果蔬類原料初加工主要考慮原料的特性、烹調(diào)和食用、（）、營養(yǎng)等方面的因素，合理取舍，物盡其用。
A.顏色
B.味道
C.形狀
D.衛(wèi)生和安全
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1.單項(xiàng)選擇題糖醋里脊制作過程中用的是哪種糊（）
A.發(fā)粉糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.蛋黃糊
2.單項(xiàng)選擇題豬腰上漿用的是（）
A.水粉漿
B.蛋清粉漿
C.全蛋粉漿
D.水粉糊
3.單項(xiàng)選擇題上漿后的原料不宜立即下鍋滑油，否則容易（）
A.變味
B.不宜成熟
C.脫漿
D.流失水分
4.單項(xiàng)選擇題上漿時加入（）從而使牛肉的組織變得疏松嫩滑。
A.小蘇打
B.花椒粉
C.大蔥
D.面粉
5.單項(xiàng)選擇題原料上漿前都要先加（）攪拌“上勁”后才能掛上漿。
A.水
B.油
C.鹽
D.淀粉
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
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西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
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菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
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（）不是扒三樣的原料。
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刺參漲發(fā)以（）為主。
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