單項選擇題蝦的種類繁多，在烹飪中的應用各有不同，制作菜肴“炸雪麗鳳尾蝦”時應該選用的是（）
A.對蝦
B.蝦蛄
C.鷹爪蝦
D.小龍蝦
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1.單項選擇題運用平刀抖刀片能美化菜肴的形態(tài)，下列適合平刀抖刀片的原料是（）
A.雞心
B.蝦肉
C.魚肉
D.黃白蛋糕
2.單項選擇題廚師小張制作菜肴“蔥姜大蟹”時，要對螃蟹改刀成塊，他應采用的刀法是（）
A.鍘刀切
B.鋸刀切
C.滾料切
D.拉刀切
3.單項選擇題蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基礎，初步加工步驟適合采用“摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順”的蔬菜是（）
A.黃瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白
4.單項選擇題勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴風格。在烹制下列菜肴時需要勾芡的是（）
A.燉牛肉
B.干炸丸子
C.油燜香菇
D.滑溜里脊片
5.單項選擇題廚師小趙要制作菜肴“軟炸蝦仁”，他應選用的糊是（）
A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊
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