單項(xiàng)選擇題中油溫油溫范圍為()。
A.90~120℃
B.120~150℃
C.150~180℃
D.180~210℃
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1.單項(xiàng)選擇題以水蒸氣為傳熱介質(zhì),成菜質(zhì)感要求鮮嫩所用的火力為()
A.小火
B.微火
C.中火
D.大火
2.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料在劃油時(shí),在油溫()時(shí)肉呈現(xiàn)灰白色。
A.30~40℃
B.40~60℃
C.65~75℃
D.75℃以上
3.單項(xiàng)選擇題采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴,需要的火力為()。
A.小火
B.微火
C.中火
D.大火
4.單項(xiàng)選擇題下列屬于液態(tài)熱源的是()。
A.液化石油氣
B.煤氣
C.柴油
D.煤
5.單項(xiàng)選擇題鹽焗菜肴使用的傳熱方式是()。
A.熱傳導(dǎo)
B.熱對(duì)流
C.熱輻射
D.微波輻射
E.沼氣
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型:判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí),軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)?()
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莢果類原料初加工時(shí),除了要掐去蒂和頂尖,還需要撕去兩邊的邊筋。
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()不是扒三樣的原料。
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菜肴“香干肉絲”主要遵從了()的配菜原則。
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菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為()
題型:單項(xiàng)選擇題