單項選擇題菜肴的分量與盛器大小相適合，一般情況下，菜肴約占盛器的（）。
A.90%~95%
B.85%~90%
C.80%~90%
D.80%~85%
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1.單項選擇題將主料用調料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（或雞蛋液），用油煎至兩面金黃，再放入調料和湯汁，然后用微火燒盡湯汁成菜的烹飪方法是（）。
A.煮
B.煎
C.塌
D.燒
2.單項選擇題勾芡工藝實質是一種（）工藝。
A.調味
B.增稠
C.調色
D.調香
3.單項選擇題“夫妻肺片”所用的熱菜烹調方法是（）。
A.油烹法
B.水烹法
C.氣烹法
D.固體烹法
E.電磁波烹法
4.單項選擇題熘芡制作，淀粉與水的比例為（）。
A.1：5
B.1：7
C.1：10
D.1：20
5.單項選擇題下列湯汁中更為清澈、醇厚的是（）。
A.單吊湯
B.雙吊湯
C.三吊湯
D.清湯