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判斷題蛋白質(zhì)的換算系數(shù)一般常用6.25，它是根據(jù)其平均含氮量為16%得來(lái)的。

1.判斷題食品中的蔗糖測(cè)定中，樣品要加酸水解，使其轉(zhuǎn)化為還原糖。再按還原糖的測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣液中的還原糖的含量。

2.判斷題直接法測(cè)定食品中的還原糖時(shí)，樣品前處理時(shí)蛋白質(zhì)沉淀劑是亞鐵氰化鉀及乙酸鋅。

3.判斷題蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，消化樣品中常加入的催化劑為硫酸—硫酸銅。

4.判斷題直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，使用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。

5.判斷題乳糖和蔗糖都是具有還原特性的糖。

6.判斷題食品中糖類(lèi)化合物存在形式有三種分別是單糖、雙糖和多糖。

7.判斷題蔗糖是不具有還原性的糖。

8.判斷題食品中的蔗糖屬于多糖。

9.判斷題通過(guò)測(cè)定糕點(diǎn)中的過(guò)氧化值，可以了解油脂的酸敗程度。

10.判斷題糕點(diǎn)中酸價(jià)測(cè)定原理是脂肪中游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克脂肪所消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)即為酸價(jià)。