小麥胚乳細(xì)胞充滿(mǎn)了淀粉粒，淀粉粒之間充滿(mǎn)了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

小麥的水分調(diào)節(jié)過(guò)程，需要滿(mǎn)足（）。

活化時(shí)可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以?xún)?nèi)擴(kuò)散為主。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類(lèi)。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。