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填空題流變學(xué)與物質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。食品流變學(xué)主要研究作用于物體上的應(yīng)力和由此產(chǎn)生的應(yīng)變規(guī)律，是力、變形和時(shí)間的函數(shù)。食品流變學(xué)研究的對(duì)象是食品物質(zhì)。食品物質(zhì)種類繁多，為了研究方便，食品流變學(xué)把食品物質(zhì)按形態(tài)簡單分成（）、半固態(tài)食品和（）。

參考答案： 液態(tài)食品；固態(tài)食品

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1.填空題損失、介電損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，通電加熱是將電能轉(zhuǎn)化為熱能使食品加熱的。通電加熱主要在以下幾個(gè)方面表現(xiàn)了很大的優(yōu)點(diǎn)：①加熱均勻，（）；②加熱過程中不需要攪拌或混合；③由于加熱能量只在被加熱物料處發(fā)熱，因此，熱損失少，節(jié)約能源；④（）；⑤設(shè)備體積小、無污染；⑥通電加熱還有特殊的殺菌效果。

參考答案：加熱均勻，克服了其他加熱方式的外表升溫快、內(nèi)部慢的缺點(diǎn)；較大形狀的物料可實(shí)現(xiàn)快速、均勻加熱

2.填空題拉伸儀也稱（），測(cè)試面團(tuán)放置一段時(shí)間的抗拉伸阻力和拉伸長度，研究面團(tuán)形成后的延伸特性。從拉伸曲線可以得到如下參數(shù)：①（），②最大抗延伸率，③延伸性，④能量，⑤拉伸比值。

參考答案：拉力測(cè)定儀；抗延伸性

3.填空題物體在外力作用下發(fā)生形變，撤去外力后形變立即完全消失的稱為完全彈性。形變超過某一限度時(shí)，物體不能完全恢復(fù)原來狀態(tài)，這種限度稱為彈性極限，在這個(gè)范圍內(nèi)，外力和變形量之間成（），其比例系數(shù)k為彈性系數(shù)，4個(gè)實(shí)用彈性系數(shù)分別為彈性模量，（），體積模量，泊松比。

參考答案：正比關(guān)系；剪切模量

4.填空題力，應(yīng)變是物體在應(yīng)力作用下變形量的描述，（）是剪切應(yīng)力作用下所引起的變形。流體可以分為（）和非牛頓流體兩大類。

參考答案：剪切應(yīng)變；牛頓流體

5.填空題中徑（寬）是：（），一般人們假設(shè)它與最小凸起區(qū)域的最長直徑相等。大多數(shù)水果形狀接近球形，稱為類球體，類球體常用圓度和（）定量描述。

參考答案：最大凸起區(qū)域的最小直徑；球度