甜食都含有單糖，會引起血液中還原糖含量過高，因此糖尿病病人不能吃甜食。

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

許多礦物質(zhì)元素是各種酶的激活劑或組成成分，直接或間接影響新陳代謝的進行。

當Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應減緩。

硒元素具有促進免疫球蛋白生成、保護吞噬細胞完整、參與人體抗氧化反應等，可延長人體壽命，因此日常生活中可適當服用硒酸鈉溶液補充硒元素。

水在植物體內(nèi)的含量與分布也因種類、部位、發(fā)育狀況而異。

以下關(guān)于貯存過程中維生素的損失的說法，正確的有（）

在一定條件下，單糖能與脂肪酸進行酯化反應，生成脂肪酸糖酯，利用該原理可生產(chǎn)重要的豆腐凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。