單項(xiàng)選擇題設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。

A.切配與烹調(diào)
B.切改與烹制
C.試驗(yàn)與改進(jìn)
D.選擇與加工


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1.單項(xiàng)選擇題關(guān)于整料出骨的要求的描述，不正確的是（）。

A.選擇原料時(shí)應(yīng)精選肥壯多肉而大小適宜的
B.凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經(jīng)宰殺
C.雞、鴨宰殺時(shí)均不須放盡血液
D.整只原料出骨，均不剖腹取內(nèi)臟

2.單項(xiàng)選擇題雞胸肉是全無骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而瘦肉多，適宜（）。

A.剁雞茸
B.切雞丁
C.拉絲、切片
D.切粒

3.單項(xiàng)選擇題用作煲湯的豬肉最適宜選用豬的（）部位。

A.腩肉
B.前夾
C.豬跨肉
D.豬腳

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于復(fù)合味分類的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類
B.按組成復(fù)合味中單一味種類數(shù)量，咸復(fù)合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復(fù)合味
D.三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的一類復(fù)合味

5.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)嫩肉粉的描述，不正確的是（）。

A.從植物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
B.從動(dòng)物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
C.可以將肉中的彈性蛋白進(jìn)行降解
D.使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達(dá)到嫩化的目的