主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。

常見的質量變化有：發(fā)烊發(fā)砂現象，失水干縮現象和霉變細菌污染。

它們外觀透明，光潤，口感一般軟，粘糯富有彈性。它們的物態(tài)體系為相對穩(wěn)定的膠體分散體系。它們含水量偏高。

凝膠糖果代表品種有：變性淀粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。